... das geht bei Roche! Die Leiter der Casinos in Mannheim und Penzberg berichten im Interview, wie sie heute schon klimafreundliche Gastronomie gestalten und was die Zukunft bringt.

So mancher manövriert in umweltfreundlicher Absicht den Einkaufswagen durch den Supermarkt. Erster Halt in der Obst- und Gemüseabteilung. Die Avocado: gut für den Körper - aber nicht für den Planeten. Während sie wächst und gedeiht, schluckt sie ordentlich Wasser und legt dann eine lange Reise zurück, bis sie auf dem heimischen Teller landet. Weiter zu den Äpfeln aus Deutschland. Das muss doch besser sein. Aber nicht im Frühjahr. Von August bis Oktober des Vorjahres geerntete Äpfel lagern in Kühlhäusern und laden sich dort einiges an Treibhausgasen auf den vitaminreichen Buckel.

Wenn umweltbewusstes Einkaufen im Privaten schon einige Hürden bereitstellt, kann man dann bei der Arbeit nachhaltig genießen? Ja! Und das ganz bequem. Die Kolleginnen und Kollegen in den Casinos schauen nämlich für ihre Gäste genau hin, was auf den Tellern landet. Im Interview verraten Christophe Hoegy und Peter Auer, die Leiter der Casinos in Mannheim und Penzberg, wie sie gesunde, schmackhafte und nachhaltige Gastronomie gestalten.

Was hat unser Mittagessen mit dem Klima zu tun?

Christophe Hoegy: Essen und Klima gehen Hand in Hand. Ernährung ist eine große Stellschraube, um den CO2-Verbrauch zu reduzieren. Sie macht ungefähr ein Sechstel des persönlichen CO2-Abdrucks aus. Damit gehen fast so viele Treibhausgasemissionen auf das Konto unserer Ernährung, wie auf das unserer Mobilität. Wer das Essen bewusster auswählt, leistet einen Beitrag. Also beispielsweise ab und an ein Mittagessen ohne Fleisch wählen. Das spart einiges. Ein Burger mit Pommes und Salat verursacht etwa viermal so viel Treibhausgasemissionen wie eine Portion Spaghetti mit Tomatensauce.

Peter Auer: Und nicht nur bei Fleisch können wir viel für die Ökobilanz tun. Die Zauberworte lauten regional und saisonal. Je weniger die Lebensmittel reisen müssen, desto umweltfreundlicher sind sie. Die Art, wie die Lebensmittel produziert und verarbeitet werden, hat sehr viel mit unserem Weltklima zu tun. Wir betrachten im Casino nicht nur die Aspekte vegetarisch, vegan oder Fleisch, sondern ganzheitlich, wie ein Lebensmittel produziert wird und woher es kommt. Da haben wir in Penzberg und Mannheim natürlich jeweils eine tolle Lage mit vielen einheimischen Betrieben und Landwirten.

Was ist Euer persönliches Highlight in Sachen Nachhaltigkeit in den Casinos?

Christophe: Bereits 2016 haben wir Nachhaltigkeit in unserer Strategie verankert. Aber wir hatten wenig bis keine Ahnung davon. Also sind wir noch einmal in die Ausbildung gegangen und haben Nachhaltigkeitsspezialisten aus der Gastronomie für Workshops eingeladen. Mein persönliches Highlight ist die Entwicklung, die wir seitdem gegangen sind und der Umschwung in den Köpfen. Nachhaltigkeit gehört jetzt zu unserer Küchenkultur. Für mich und mein Team ist es heute undenkbar, nur Fleisch oder Produkte vom Großhandel zu servieren. Und es freut mich, dass auch viele Gäste kommen und Ideen einbringen. Ein Beispiel ist Sojamilch in der Cafeteria.

Peter: Mein Highlight ist die enge Zusammenarbeit mit regionalen Betrieben. Wir sind ein Standort auf dem Land und die Gegend hat viel zu bieten. Beispielsweise gibt es im Nachbardorf einen Bio-Bauern, der Rinder züchtet. Alle drei Wochen fährt er selbst ein Rind zur Dorfmetzgerei und wir bekommen das komplette zerlegte Rind. Außerdem beziehen wir von einer Molkerei aus einem Nachbardorf 300 Kilogramm Joghurt und Quark pro Woche. Wir wollen als Teil dieser Region etwas zurückgeben und die Betriebe unterstützen.

Roche will bis 2029 seinen Einfluss auf die Umwelt um die Hälfte# reduzieren. Was tragen die Casinos dazu bei?

Christophe: Zunächst einmal - und da kann ich sicherlich für die Penzberger Kollegen mitsprechen - betrachten wir den gesamten Lebensweg des Produkts bis zur Verarbeitung. Das heißt, wir setzen auf kurze Transportwege, Bio und fair gehandelte Produkte. Wir beziehen beispielsweise unseren Spargel von Bauern in Lampertheim. Obst und Gemüse kommt möglichst aus der Region und mindestens aus Deutschland. Wurst und Fleisch kaufen wir bei einem regionalen Metzger mit eigener Schlachtung. Außerdem sind mindestens 50 Prozent der Gerichte vegetarisch oder sogar vegan. Und wir müssen kaum Lebensmittel wegwerfen.

Peter: Da kann ich mich anschließen. Wir wählen die Lebensmittel bewusst aus und “verkochen” die Region. Da kommen die Zutaten für einen Quarkauflauf aus den Nachbardörfern. Ein weiterer Beitrag ist etwa, dass wir Prozesse optimieren und schauen, ob wir weniger oft beliefert werden können. Außerdem achten wir bei Neuanschaffungen von Geräten darauf, dass sie besonders effizient sind. Dass die Spülmaschinen beispielsweise nur die Hälfte an Wasser verbrauchen oder die produzierte Wärme wiederverwenden.

Vor welchen Herausforderungen steht Ihr bei klimafreundlicher Gastronomie?

Christophe: Die Kunden sind sensibler für Nachhaltigkeit und top informiert. Es ist heute unmöglich,das Thema zu ignorieren.

Peter: Eine weitere Herausforderung ist sicherlich, die verschiedenen Geschmäcker abzudecken. Der eine will Schnitzel, der andere exotische Genüsse. Dann schauen wir eben genau, welches Fleisch es gibt - so artgerecht und fair wie möglich. Und die Avocado findet sich ab und zu auch mal im Menü. Aber nicht jede Woche.

Welche nachhaltigen Projekte plant Ihr denn für die Zukunft?

Christophe: Wir wollen klimafreundliches Mittagessen noch einfacher machen. In 2021 bilden wir im Speiseplan den CO2-Verbrauch der Gerichte ab. Außerdem arbeiten wir an einem Mehrweg-Konzept für To-Go-Speisen, Kaffeebecher, Schüsseln etc. Und dann tüfteln wir an neuen Gerichten mit neuen Arten der Zubereitung. Ein paar Köche haben sich dem Thema “vegan” angenommen, fuchsen sich da rein und entwickeln Rezepte.

Peter: Wir haben kürzlich eine neue Aktion gestartet. Wir kaufen von einem Münchner Start-up krummes Obst und Gemüse, das nicht den Normen entspricht und deswegen nicht für den Großhandel geeignet ist. Die aussortierten Sachen landen normalerweise im Müll. Das kostet uns zwar mehr Arbeitszeit, weil man eine krumme Gurke nicht so schnell schält, das ist es uns aber wert. Unser Ziel: 80 Prozent des Bedarfs damit decken.

Wie sieht für Euch das Casino der Zukunft aus?

Christophe: Ich möchte unsere Gäste für klimafreundliches Essen sensibilisieren. Ich wünsche mir, dass sich damit ein paar Leute erreichen lassen und Qualität, Genuss und Nachhaltigkeit der entscheidende Faktor bei der Essensauswahl sind.

Peter: Schön wäre, wenn wir unseren kompletten Bedarf durch regionale Firmen und Landwirte decken könnten. Wir verarbeiten jeden Tag 1,3 Tonnen Lebensmittel. In Volllast sind das etwa 3.000 Essen. Da kann man viel bewegen.

Auch viele kleine Schritte können einiges bewegen. Was kann denn jeder von uns tun, damit die Welt ein wenig nachhaltiger wird?

Christophe: Wir wohnen in einer Region, die so viel bietet. Nutzt das Potenzial und besucht mal die Bauernläden in der Region. Und letztlich können wir uns alle bewusst machen, dass wir mit umweltfreundlichem Essen auch uns selbst und unserem Körper etwas Gutes tun.

Peter: Wir können neugieriger werden und von den Gewohnheiten abweichen. Und wir sollten uns bewusst machen, dass nach uns auch noch Generationen kommen. Für die können wir einen Unterschied machen.